Dezelfde kipfilet kan droog en flauw uit de pan komen of sappig en vol smaak. Meestal zit dat verschil niet in het vlees maar in wat je erop doet en wanneer. Kruiden reageren namelijk op hitte, en niet allemaal op dezelfde manier.
Bladkruiden verbranden, zaden worden juist wakker
Gedroogde bladkruiden zoals tijm, oregano en basilicum geven hun smaak vrij bij matige warmte, maar verbranden snel boven de tweehonderd graden. Zaden en wortels zoals komijn, koriander, paprika en kurkuma kunnen meer hebben en komen pas echt los als ze even meebakken in vet.
Dat is de reden dat een mix die op de barbecue geweldig smaakt, in een pan met deksel nergens naar smaakt. Het is niet de mix die niet deugt, het is de temperatuur die er niet bij past.
In de pan: kruid vijf minuten vooraf
Voor de pan werkt een mix met wat paprikapoeder of suiker goed, omdat je daarmee kleur krijgt zonder de kip te hoeven aanbranden. Dep de filet eerst droog, anders stoomt hij in plaats van dat hij bruint.
Zout doe je er vijf minuten voor in, of juist een uur van tevoren, maar niet ergens daartussenin. In die tussenperiode heeft het zout wel vocht uit het vlees getrokken maar zit het er nog niet in terug.
Op de grill: grovere deeltjes, minder blad
Op de barbecue wil je een rub met grovere deeltjes die een korstje vormt. Bladkruiden beperk je hier, want die verkolen. Een mix met paprika, mosterdzaad, knoflook en wat bruine suiker houdt stand.
Leg de kip niet recht boven de hete kolen maar ernaast, anders is de buitenkant zwart voordat de kern gaar is.
In de oven mag het milder en royaler
Een hele kip of een pakket dijen krijgt anderhalf tot twee uur warmte, en in die tijd bouwt elke smaak zich op. Hier kun je juist wel royaal met tijm, rozemarijn en laurier werken. Schuif de kruiden onder het vel in plaats van er alleen overheen te strooien; dat scheelt meer dan een grotere hoeveelheid.
Marineren kent een grens van zes uur
Kipfilet neemt in vier tot zes uur op wat hij opneemt. Langer marineren maakt het vlees niet smakelijker maar wel papperig, zeker als er citroensap of azijn in zit. Yoghurt is de uitzondering: die werkt zachter en mag een nacht.
Drie fouten die je makkelijk vermijdt
Te weinig kruiden is de eerste. Reken op ongeveer een theelepel per filet. Te vroeg zouten op een marinade met zuur is de tweede. En de derde is je kruiden bewaren boven het fornuis, waar warmte en damp de vluchtige olie eruit halen. Een dichte pot in een donkere kast houdt een mix een jaar op smaak.
Controleer voor gebruik of er nog geur in zit: wrijf een snuf tussen je vingers. Ruik je nauwelijks iets, dan smaakt het gerecht straks ook naar niets, hoeveel je er ook op strooit.
Hoeveel kruiden er eigenlijk op moeten
De richtlijn die in de praktijk goed werkt is vijftien tot twintig gram kruiden per kilo kip. Voor twee filets van samen driehonderd gram komt dat neer op ongeveer een afgestreken eetlepel, en dat is meer dan de meeste mensen uit zichzelf pakken.
Wil je een mix zelf samenstellen, dan geeft Natural Spices er drie uitgewerkt, per bereidingswijze: een pasta met olijfolie voor een hele kip uit de oven met paprikapoeder, tijm, rozemarijn en knoflookpoeder, een grillmix met komijn, oregano en basilicum aangemaakt met honing en citroensap, en een satemix met kurkuma, koriander, gember en sojasaus.
Ga je de barbecue op, dan gelden andere verhoudingen. Op naturalspices.nl staat de opbouw van een dry rub beschreven, waarbij zout en suiker de basis vormen en gerookt paprikapoeder het smokey karakter geeft, met per vleessoort een andere aanvulling: komijn, cayenne en uienpoeder voor spareribs, tijm en oregano voor kip.